Com preparar les olives

Salmuera de aceitunas

1. En primer lugar, lavar y preparar las aceitunas. Deseche las que tengan manchas, separe las verdes de las negras si es necesario (tienen tiempos de remojo diferentes, por lo que hay que remojarlas por separado). Ahora, utilice un cuchillo afilado para hacer dos cortes longitudinales en cada aceituna, hasta el hueso (un corte a cada lado de cada aceituna).

2. Poner las aceitunas preparadas en tarros esterilizados*. Yo utilizo los tarros de conserva con un anillo de goma y una pinza en la parte superior, pero cualquier tarro limpio y esterilizado con tapa servirá. Añade las aceitunas hasta que el tarro esté lleno en dos tercios. A continuación, cubra las aceitunas con agua (agua corriente). Ahora, un truco práctico: llena parcialmente una pequeña bolsa de plástico con agua, átala en la parte superior y colócala sobre las aceitunas en el tarro. Esto mantiene las aceitunas bajo el agua. Cierra el tarro con la tapa.

3. Cambia el agua cada día. Vierte el agua vieja y pon agua fresca del grifo. Para las aceitunas negras, hazlo durante 4 días. Para las aceitunas verdes, hazlo durante 6 días. No se preocupe si, al abrir el tarro cada día, ve que se forma una espuma en la parte superior del agua. Es normal.

Salmuera de aceituna – deutsch

Me los comería todos: son mis mimos favoritos. ¿Y tú? ¿También te gustan las aceitunas? Sin duda están deliciosas solas, pero pueden resultar realmente irresistibles cuando se rellenan. Así es como las preparamos aquí en Italia. Pruébelo usted mismo.

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A lo largo de toda Italia, de norte a sur, se levantan magníficas colinas repletas de olivos, lo que convierte a nuestra península en la tierra de las aceitunas, que se presentan en innumerables formas y colores. No sólo se comen solas, sino que también se hace un maravilloso aceite, o se rellenan y se disfrutan junto con el típico aperitivo italiano. Pero eso no es suficiente. Las aceitunas pueden enriquecer varios platos, como la pasta (me encanta la pasta con aceitunas negras, tomates cherry y alcaparras… ¡qué rico!), la pizza o incluso los platos de carne y pescado. Se combinan perfectamente con casi todo.

Los olivares son maravillosos en toda Italia, desde Liguria y el lago de Garda hasta Sicilia, Cerdeña, Puglia o cualquier otra región con vistas al mar Mediterráneo. Los olivos son encantadores: significan longevidad y naturaleza salvaje. La recogida de la aceituna es un ritual anual que tiene los mismos métodos, gestos específicos y ritmos y tiempos invariables desde hace siglos.

Aceitunas griegas

Aunque están más maduras que sus homólogas verdes, las aceitunas negras recién recogidas son demasiado amargas para comerlas y demasiado difíciles de masticar. Hay que curarlas para poder comerlas. Existe un método sencillo para preparar aceitunas negras en casa. Aunque el método lleva tiempo, el resultado final serán aceitunas caseras elaboradas con todos los ingredientes naturales y de acuerdo con sus propias preferencias. Estas aceitunas durarán hasta un año.

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Enjuague las aceitunas y, con el cuchillo, haga un corte en el lateral de cada una. Cortar las aceitunas acelerará el proceso de curación. Coloque las aceitunas en un cubo o cuenco y sumérjalas en agua, asegurándose de que todas las aceitunas estén sumergidas. Si es necesario, puede colocar un plato u otro objeto encima de ellas para darles peso.

Prepare una solución de salmuera, utilizando una parte de sal por 10 partes de agua. Asegúrese de que la sal se disuelve completamente en el agua, calentándola y removiéndola. Escurrir las aceitunas y colocarlas en la solución de salmuera. Déjelas durante tres días, removiendo periódicamente.

Cómo conservar las aceitunas

Preparar aproximadamente 10 litros de solución salina (salmuera) 1:10, es decir, 1kg de sal en 10L de agua potable. Coloque 5 kg de aceitunas en un recipiente y llénelo con la salmuera. No es necesario lavar las aceitunas. Añadir 100 ml de vinagre o un ácido cítrico/acético equivalente. Coloque una rejilla o un plato sobre el líquido para asegurarse de que todas las aceitunas estén totalmente sumergidas y permanezcan así durante todo el proceso. Coloque la tapa sin apretar, pero no la cierre. Compruebe las aceitunas de vez en cuando y rellene con agua potable si es necesario. Compruebe el nivel de agua mensualmente y no se moleste en probarlas hasta que hayan pasado al menos 2 meses.    No elimine el moho que crece en la parte superior, sólo asegúrese de que las aceitunas están sumergidas por debajo de este nivel.    El proceso está terminado cuando el nivel de amargor que queda en las aceitunas es de su gusto y las aceitunas ya no están fermentando (efervescencia al gusto). Esto puede llevar muchos meses, dependiendo de la variedad de aceitunas que tenga. Enjuague las aceitunas y colóquelas en una nueva salmuera en recipientes estériles con un 5% de sal, es decir, 500g en 10L de agua potable.    Termine con un chorrito de vinagre para aumentar la acidez, idealmente por debajo de un pH de 4. Añada una pequeña cantidad de aceite de oliva para sellar la superficie y cierre el recipiente.

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