Características de la malta
Es esencialmente un cereal, que proporciona sabor y color a las cervezas, y aunque cualquier grano puede ser malteado, la cebada es el más común ya que tiene una cáscara duradera que simplemente hace que sea más fácil de manejar durante todo el proceso de elaboración de la cerveza.
El término actual “malteado”, es cuando dejamos que los granos broten parcialmente, y luego calentamos los granos comestibles conocidos como granos. Esto es lo que se denomina “germinación”, y abre los azúcares, almidones y proteínas almacenados en la semilla para que la levadura tenga algo que comer durante la fermentación. El secado o el calentamiento de estos pequeños granos impide que se conviertan en plantas o tallos de judías o lo que sea.
Esta lista de maltas se elabora con las técnicas más básicas, primero se empapa el grano (macerado), antes de añadirlo al agua caliente. Esto activa las enzimas de la malta (para crear y acelerar las reacciones) y convierte los almidones del grano en azúcares fermentables. En segundo lugar, se germinan los granos, como se ha explicado anteriormente, se les deja germinar parcialmente. Por último, se calientan en un proceso llamado horneado que seca los granos de cebada sin sacrificar las importantísimas enzimas. Las maltas procesadas estándar se utilizan a menudo como grano base para las cervezas que pueden utilizar maltas tostadas con más sabor.
Cerveza de malta
En la elaboración de cerveza, hay dos tipos principales de malta: las maltas base y las maltas especiales. Los cerveceros (y los cerveceros caseros) utilizan una combinación de las dos variedades de malta en sus recetas. Esta mezcla y combinación de los granos es lo que da lugar a todos los diferentes estilos de cerveza.
Las maltas base se utilizan principalmente para añadir azúcares fermentables a la cerveza. Es decir, proporcionan el alimento para que la levadura produzca alcohol. Es necesario macerarlas durante la elaboración de la cerveza porque así se descomponen sus azúcares complejos en azúcares simples (alimento comestible para la levadura).
Las maltas especiales se utilizan principalmente para dar sabor, aroma y color. Añaden complejidad a la cerveza y permiten los diferentes estilos que vemos en el mercado. A diferencia de las maltas base, las maltas especiales no necesitan ser maceradas. Basta con remojarlas en agua caliente, como el té, para que liberen su color y sabor.
Los cerveceros caseros pueden ser realmente creativos con sus recetas utilizando diferentes combinaciones de maltas. La formulación de recetas depende en gran medida de saber qué maltas base + maltas especiales forman la columna vertebral de un estilo concreto.
Las mejores cervezas lager de malta de cebada
La malta es un grano de cereal germinado que ha sido secado en un proceso conocido como “malteado”. El grano se hace germinar remojándolo en agua y luego se impide que siga germinando mediante el secado con aire caliente[1][2][3][4].
El grano para maltear desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, como la glucosa monosacárida, la maltosa disacárida, la maltotriosa trisacárida y los azúcares superiores llamados maltodextrinas.
También desarrolla otras enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura. El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta a la relación entre el almidón y las enzimas, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, que no son productos de la modificación del almidón, sino que ya están en el grano. Su conversión en azúcares fermentables se realiza durante el proceso de maceración.
El grano malteado se utiliza para fabricar cerveza, whisky, leche malteada, vinagre de malta, dulces como Maltesers y Whoppers, bebidas aromatizadas como Horlicks, Ovaltine y Milo, y algunos productos de panadería, como el pan de malta, los bagels y las galletas Rich Tea. El grano malteado que se ha molido hasta formar una harina gruesa se conoce como “harina dulce”[5][6].
Marcas de cerveza de malta de cebada
El grano: la savia de la cerveza. Aunque la cebada es la más común, la categoría de “grano” es tan amplia como intrincada. Esta guía le guiará a través de los tipos de grano que puede utilizar para elaborar cerveza y cómo elegir los granos de malta adecuados.
Hay una gran variedad de maltas que los cerveceros pueden utilizar, y todas ellas se dividen en dos grandes categorías: las maltas que se pueden remojar (buenas para la elaboración de cerveza de extracto), y las maltas que necesitan ser maceradas (se requiere la elaboración de cerveza de grano entero).
Las maltas base constituyen la mayor parte de la molienda en la cerveza de grano entero, y la variedad es, francamente, asombrosa. Se denominan en función de la formación de los granos en el tallo de la cebada (2 hileras frente a 6 hileras), de la variedad (por ejemplo, Maris Otter, Golden Promise, etc.) o de la región en la que se cultivó o malteó. Incluye:
El clima europeo confiere a las maltas elaboradas con cebada continental un carácter limpio y “elegante”. La malta Pilsner tiene una maltosidad suave y delicada que prácticamente define a las lagers pálidas. Las maltas de base “High-kilned” (calentadas a una temperatura más alta al final del proceso de malteado) son rof high-kilned, aunque la malta ale suave también pertenece a esta categoría. El color más oscuro confiere a estas maltas un sabor más tostado y maltoso que el que se obtiene de las maltas base más ligeras.