Tripa gruesa para embutidos

El salchichero n

La tripa para salchichas, también conocida como piel de salchicha o simplemente tripa, es el material que encierra el relleno de una salchicha. Las tripas naturales se fabrican a partir de los intestinos o la piel de los animales; las artificiales, introducidas a principios del siglo XX, se fabrican con colágeno y celulosa[1] El material se moldea mediante un proceso de extrusión continuo -que produce una sola tripa de salchicha de longitud indefinida- que luego se corta en las longitudes deseadas, normalmente mientras continúa el proceso de extrusión.

Las tripas naturales para embutidos se elaboran a partir de la submucosa del intestino delgado de los animales de carne,[2] una capa del intestino que está formada principalmente por colágeno natural[3] En la cocina de Europa occidental y en la cocina china, la mayoría de las tripas proceden del cerdo, pero en otros lugares también se utilizan los intestinos de ovejas, cabras, vacas y a veces caballos. Para preparar las tripas como tripas, se enjuagan, raspan y limpian con agua y sal a mano o con maquinaria; hoy en día se limpian principalmente a máquina. La grasa exterior y el revestimiento mucoso interior se eliminan durante el proceso[3]. Se salan para reducir la actividad del agua (que inhibe el crecimiento microbiano) y preservar la tripa[3] Las tripas naturales se han utilizado en la producción de especialidades cárnicas durante siglos y han permanecido prácticamente inalteradas en cuanto a su función, aspecto y composición. Las normativas sobre alimentos ecológicos de EE.UU. y la UE sólo permiten las tripas naturales, que pueden proceder de animales no criados ecológicamente, ya que no existen plantas de sacrificio a gran escala que manipulen y procesen únicamente animales ecológicos y vendan sus tripas como tripas ecológicas certificadas. Como resultado, todas las empresas de tripa natural a gran escala compran tripas de todo el mundo y las envían a sus instalaciones de selección para ser clasificadas y envasadas. Hay cuatro géneros principales de animales que se utilizan para fabricar tripas naturales (aunque todos los mamíferos criados para la carne podrían utilizarse potencialmente para producir tripa natural): vacas, cerdos y corderos y ovejas.

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Las tripas para salchichas son una parte esencial de la fabricación de salchichas. Al fin y al cabo, una salchicha no es una salchicha sin algo para rellenarla. Pero también son importantes para garantizar que el producto final sea sabroso, se procese uniformemente y tenga una gran textura. El tipo de tripa que se utiliza suele estar dictado por la tradición, pero también varía según la técnica de elaboración, los ingredientes y el tamaño.  La mayoría de las tripas para embutidos son naturales, de colágeno o fibrosas, con una amplia gama de tamaños y aplicaciones.

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Las tripas de vacuno reciben su nombre por su característica forma redonda. Tienen un mínimo de grasa y son ideales para la elaboración de embutidos frescos, cocidos o ahumados, como el anillo de Bolonia, el polaco, el Mettwurst, el Holsteiner y la morcilla.  Están muy salados, por lo que hay que enjuagarlos en agua fría y luego pasarlos por agua caliente. El mejor tratamiento es dejarlas en remojo toda la noche en agua fría y pasarlas por agua caliente durante unos 30 minutos antes de empezar a embutirlas.

Las tripas de colágeno son tripas procesadas y comestibles producidas a partir del colágeno de las pieles, huesos y tendones de vaca o cerdo. Aunque no dan mucho juego, son baratas y dan más uniformidad de peso y tamaño en comparación con sus homólogas naturales. Las tripas de colágeno se empaquetan en láminas alrededor de un tubo que puede cargarse fácilmente en su cuerno de embutir, sin necesidad de remojo. Vienen en dos variedades basadas en el procesamiento:

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Los eslabones de salchicha son una mezcla de carne picada, grasa, condimentos y, a veces, rellenos que se empaquetan en una tripa y luego se atan o retuercen a intervalos para crear eslabones individuales. Tradicionalmente, las salchichas de eslabones se embuten en tripas naturales hechas con los intestinos de los animales, pero también hay tripas artificiales en el mercado. En la actualidad, la mayoría de los embutidos comerciales utilizan tripas sintéticas. Antes de hacer sus propias salchichas -o simplemente para saber lo que está comiendo- infórmese sobre las diferencias entre las tripas naturales y las artificiales.

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El origen de la tripa natural puede haber comenzado alrededor del año 4.000 a.C., cuando la carne cocida se embutía en el estómago de una cabra, pero hoy en día las tripas naturales se fabrican con la submucosa, una capa (que consiste en colágeno natural) del intestino de un animal de granja. Los intestinos proceden principalmente de cerdos, vacas, cabras, ovejas y, a veces, de un caballo. Este método de embutir ha existido durante siglos -aunque la maquinaria ha sustituido la necesidad de limpiar los intestinos a mano antes de utilizarlos- y es la única forma de embutir que puede utilizarse en la producción de embutidos ecológicos.

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